Тесто
50-100 г дрожжей поставить на опару в теплой воде (100-150г), немного муки и пару чайных ложек сахара.
Пока опара поднимается, распустить 600 г сливочного масла (мягкого маргарина), добавить 16 (18) яиц (или только желтков), 1 ч.л. соли, 6 стаканов сахара, 3 стакана молока. Все это должно быть теплым.
Затем добавляем опару, 600 г хорошо промытого изюма, 300 г цукатов (я предпочитаю цукаты из киви и ананаса), 300 г цукатов из апельсиновой корки (делаю сама) вместе с сиропом, пачку ванилина и 1 ст.л. зерен кардамона, смолотых на кофемолке.
Муки обычно уходит около 3 кг – но тесто не должно быть крутым. Также не должно оно быть и жидким. Тесто ставим в теплое место, даем подойти 2 раза, раскладываем по формам на 1/3 высоты, выпекаем при 160 градусах до золотистого цвета. Я выкладываю формы силиконизированной бумагой для выпечки, тогда куличики получаются идеальными.
Глазурь
Я делаю вареную глазурь, т.к. она очень быстро схватывается. Делаю я ее на глаз, хотя имеется и старинный рецепт. Однако он так замысловато изложен, я объясню проще.
Пару чашек сахара залить 100-150 г воды и варить после закипания минут пять. Сироп даже на глаз сразу выглядит густым, и в долгом уваривании не нуждается.
В сироп нужно добавит несколько крупинок лимонной кислоты. Главное – не бухнуть ее много, т.к. в этом случае помадка не застынет. В сироп можно добавить любой ароматизатор. Я пользуюсь ромовым.
Горячий плотный сироп ставим в кастрюльке в холодную воду и взбиваем миксером. Взбиваем 3-5 минут – сначала появится очень много воздушных пузырьков, затем сироп побелеет и станет вязким. Если сироп переварен, то масса может стать не вязкой, а сразу твердой. Если недоварен – не загустевает. Тогда нужно перестать взбивать и еще немножко поварить.
Далее с помадкой я поступаю так – по частям в плошке распускаю ее в микроволновке до жидкого состояния, макаю пасочку вниз головой и тут же посыпаю, т.к. сохнет очень быстро.